Причина в возрате брака колбас6ых изделий


Причина в возрате брака колбас6ых изделий

Колбасные изделия


– продукт питания, для изготовления которого используют рубленное мясо, фарш, шпик, мясные субпродукты, также добавляют соль, перец и различные специи. Для полной готовности сформованные изделия сушат, варят, коптят, жарят. Технологию производства необходимо соблюдать с внимательностью и аккуратностью, от этого зависит качество конечного продукта.Существует несколько критериев классификации колбасных изделий:

  1. вид изделия;
  2. сырье для изготовления (мясные, кровяные, субпродукты);
  3. оболочка;
  4. качество сырья(высший, 1-3 сорт и бессортовые);
  5. способ термической обработки;
  6. назначение (широкого применения, диетические, детские);
  7. вид фарша на разрезе (структурный – при наличии шпика в колбасе, и бесструктурный).

В качестве основного сырья зачастую используют говядину, свинину и свиной шпик.

Меньшую популярность среди производителей имеет конина, баранина, мясо кролика и птицы.

Колбасные изделия

Категория: — это изделия, приготовленные из мясного фарша, жира, субпродуктов с добавлением соли, специй, подвергнутые термической обработке до полной готовности к употреблению.

характеризуются высокой пищевой ценностью. Калорийность 100 г колбас от 170 до 560 ккал.

по виду сырья — мясные, субпродукта вые.

Кровяные; по виду оболочки — естественная, искусственная без оболочки; по виду изделий — вареные колбасы, сосиски, cардельки, мясные хлебы; по способу термической обработки — вареные, полукопченые, копченые; по виду (рисунку) фарша на разрезе — бесструктурные (фарш однородный), структурные (кусочками шпика, языка образован рисунок на разрезе).

Химический состав колбас зависит от вида сырья и технологии.

Колбасы содержат белки (9—28%), жиры (13—48%), минеральные вещества (2,4—6,6%), воды (40—72%). В производстве колбас применяют:

Просмотр темы

Публикации

Обновление цен на мясную продукцию

Разместить рекламу

Форумы >> Поговорим?.

тему, страницу Оставлять сообщения на форуме могут только зарегистрированные пользователиНет ни одной темы.Если Вы добавите тему, она будет первая!Оставлять сообщения на форуме могут только зарегистрированные пользователи Настоящим, в соответствии с Федеральным законом № 152-ФЗ «О персональных данных» от 27.07.2006 года, Вы подтверждаете

Рекомендуем прочесть:  Калькулятор для подсчета пенсии

Дефекты колбасных изделий: их причины и меры предупреждения

При нарушении технологического режима производства колбасных, изделий и ослабленном производственном контроле в торговую сетъ возможно поступление продукции с дефектами.

Материально-ответственные лица при приемке колбасных изделий в магазине «Продукты» обращают внимание на наличие наиболее распространенных дефектов: — морщинистость колбас обусловлена слишком высокой температурой или очень низкой относительной влажностью воздуха. — загрязнение сажей или копотью встречается в батонах, подвергнутых осадке при высокой относительной влажности воздуха; — отставание оболочки происходит при размачивании колбас в тёплой воде, а также является следствием высокой влажности при копчении или транспортировании; — наличие плесени объясняется большой обсемененностью колбас при повышенной температуре и влажности при копчении и сушке или отсутствии циркуляции воздуха; — налет соли образуется в результате

Просмотр темы

Публикации

Обновление цен на мясную продукцию

Разместить рекламу

Форумы >>

тему, страницу Оставлять сообщения на форуме могут только зарегистрированные пользователиНет ни одной темы.Если Вы добавите тему, она будет первая!Оставлять сообщения на форуме могут только зарегистрированные пользователи Настоящим, в соответствии с Федеральным законом № 152-ФЗ «О персональных данных» от 27.07.2006 года, Вы подтверждаете

Вред колбасы — реальность или миф


24.06.2011 в 15:38

Здравствуйте, дорогие читатели.

Я этот пост решила написать после просмотра одной познавательной передачи.

В ней шла речь о колбасных изделиях. Вот, наблюдая споры о пользе или вреде колбасных изделий, я задалась целью выяснить суть вопроса. Кое какие выводы для себя сделала, поэтому решила ими поделиться с вами. Уже давно не секрет, что колбаса — это продукт, где основная составляющая — совесть производителя.

А о том, что в колбасу сейчас добавляют фосфатные добавки слышали все. ? Кто ответит на этот вопрос… Но перечитав массу литературы, технологий изготовления колбасных изделий, я пришла к убеждению, что вся эта антиреклама очень раздута. Как в народе говорят: слышал звон, да не знаю где он.

Дело в том, что в мышцах живых животных содержится природный фосфат АТФ (Аденозин Три Фосфат), который контролирует открытую структуру актомиозина (мышечный белок) с естественно связанной водой.

Тема: Технологические факторы, влияющие на качество вареных колбас

91.

Влагосвязывающая способность исходного сырья 2. Разделка, обвалка и жнловка мяса 3. Влияние тонкого измельчения мяса на качество вареных колбас 4. Применение жировых и белко-жировых эмульсий 5. Вакуумирование фаршей 6. Перемешивание фарша 7. Формование колбасных батонов 8. Обжарка, варка, охлаждение Вареные колбасы отличаются хорошим внешним видом, высокими качественными вкусовыми характеристиками, в том числе нежной консистенцией, сочностью, ароматом и поль­зуются большим спросом у населения.

Рекомендуем прочесть:  Новые квитанции новый лицевой счет

Химический состав вареных колбас зависит от рецептуры и подвержен значительным колебаниям в зависимости от используемого сырья. Пищевая ценность вареных колбасных изделий определяется, прежде всего, пищевой ценностью исходного сырья. Влагосвязывающая способность исходного сырьяИз множества факторов, оказы­вающих влияние на содержание влаги в колбасных изделиях важным является содержание влаги в исходном мясном сырье, которое трудно регулировать и контролировать.

Неправильно ты, дядя Федор, колбасу ешь… Как выбрать качественные колбасные изделия?

История изготовления колбас насчитывает тысячелетия. Упоминания о них встречаются в летописях Китая, Древней Греции, Вавилона.

Колбасы можно увидеть на полотнах Босха, Снайдерса, Брейгеля. Оригинальный вкус, характерный для каждого вида колбасного изделия, простота сервировки, кратковременная кулинарная обработка (или отсутствие таковой) привели к тому, что колбасные изделия стали использоваться как основное мясное блюдо, а не как закуска.

Без вареных колбас, сосисок и королевы праздничных нарезок — колбасы сырокопченой — сложно представить рацион современного человека.Точное происхождение слова «колбаса» неизвестно. По некоторым версиям, оно происходит от турецкого слова «кюльбысты» (поджаренное на решетке мясо) или латинского «колба», что значит «круглый».Колбаса – продукт, изготовленный из мясного фарша с солью, специями и другими добавками, сформованный в колбасную оболочку, подвергнутый

Дефекты колбасных изделий

Мясные деликатесы и колбасы могут быть несвежими, иметь дефекты, вызванные нарушениями технологического процесса, условиями перевозки и хранения. Вот почему при оптовых продажах колбасных изделий каждая партия, которая поступает в торговую сеть, должна сопровождаться документом, подтверждающим доброкачественность данной продукции.

Покупая колбасу, следует поинтересоваться датой производства, обратить внимание на внешний вид, состояние оболочки, цвет и текстуру фарша на срезе, а если возникли сомнения — оценить запах и вкус.