Название способов приготовления творога на производстве


Производство творога


Вид курсовая работа Язык русский Дата добавления 28.05.2015 Размер файла 240,9 K Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны. Размещено на http://www.allbest.ru/ МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ ФГАОУ ВО

«САНКТ-ПЕТЕРБУРГСКИЙ НАЦИОНАЛЬНЫЙ ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ ИНФОРМАЦИОННЫХ ТЕХНОЛОГИЙ, МЕХАНИКИ И ОПТИКИ»

ИНСТИТУТ ХОЛОДА И БИОТЕХНОЛОГИЙ КАФЕДРА ТЕХНОЛОГИИ МОЛОКА И ПИЩЕВОЙ БИОТЕХНОЛОГИИ КУРСОВАЯ РАБОТА по технологическому оборудованию «» Выполнил: студент гр.№ и5426 Андреева Г.В. Проверил: д.т.н., профессор Арет В.А.

Санкт-Петербург 2014 Введение Исходя из методов коагуляции белков и образования сгустка производство творога подразделяют на два способа: кислотный и кислотно-сычужный. При кислотном способе сгусток в молоке образуется в результате молочнокислого брожения.

Технология производства творога

Вид презентация Язык русский Дата добавления 15.02.2015 Введение творог молочный производство продукт По числу наличия значительных предприятий не только в силу их масштабности, но и по впечатляющим результатам их рыночной деятельности молочная промышленность занимает одно из лидирующих мест в современной российской экономической жизни.

Молочная отрасль относится к числу ведущих в пищевой и перерабатывающей промышленности и формирует достаточно привлекательный по объемам рынок.

Дело в том, что продукция отрасли занимает существенное место в потреблении российского населения — доля расходов на молочные продукты составляет 14% от общих расходов на продовольствие (это 4-е место после расходов на хлебобулочные, мясные, мучные и макаронные изделия — соответственно 19%, 18% и 17%).
Помимо вышесказанного не стоит забывать еще и о повышенной социальной роли отрасли, так как именно она занимается производством продуктов для детского питания.

Производство творога

, в которые можно включить и производство творога, играли и продолжают играть одно из ключевых ролей в жизни и развитии цивилизации. Мы настолько привыкли к данным продуктам, что не представляем себе жизни без них, ведь они уже стали неотъемлемой частью нашего каждодневного пищевого рациона.СодержаниеТворог – белково-молочный продукт, который получается в результате сквашивания молока культурами специальных молочно-кислых бактерий.

Рекомендуем прочесть:  Количество лет для северной пенсии

При этом может применяться методика добавления молокосвертывающего фермента и хлорида кальция, а может и не применяться, в последнем случае, все процессы будут происходить дольше. Этот продукт может быть нескольких сортов, высший сорт творога подразумевает присутствие чистого молочно-кислого запаха и вкуса, привычного и ассоциирующегося с творогом. Первый сорт этого продукта может допускать некоторые примеси привкуса кормов, тары или небольшой горечи, причем

Творог: технология производства, ингредиенты, способы приготовления и виды

0 0 Актуальность соблюдения технологии приготовления творога на производстве обусловлена необходимостью и важностью этого продукта питания для человека.

Творогом называют такой традиционный продукт, процесс изготовления которого позволяет сохранить максимальную насыщенность белками. Это кисломолочная продукция, которой присущи диетические свойства, лечебные качества и повышенная пищевая ценность.

Большая часть современных лечебных меню, разработанных специалистами, включает творог в качестве одного из базовых элементов питания.

Впрочем, как обращают внимание диетологи, даже полностью здоровым людям не стоит пренебрегать этим продуктом – он важен и полезен для всех.

Производство творога кислотным способом

Предыдущая1 Литературный обзор Виды творога В зависимости от содержания жира (в %) творог подразделяется на: — обезжиренный — 1,8; — нежирный — 2,0, 3,0, 3,8; — классический — 4,0, 5,0, 7,0, 9,0, 12,0, 15,0, 18,0; — жирный — 19,0, 20,0, 23,0.

Прежде чем рассматривать кратко технологии производства творога, сформулируем, о чем идет речь. Творог – это концентрат белковых структур молока и дополнительных компонентов, присутствующих в этой природной питательной жидкости.
Мягкий диетический творог получают из обезжиренного молока с добавлением сливок. Жира в нем не менее 11%. Творог крестьянский получают также из обезжиренного молока с добавлением сливок. Творог детский вырабатывается из натурального молока методом ультрафильтрации; предназначен для детей с 6-месячного возраста.
Хранится не более суток. Способы производства творога При производстве творога одной из основных операций считается сквашивание молока, вызывающее коагуляцию белков и образование сгустка.

Исходя из этого, существуют два основных способа коагуляции: кислотный и кислотно-сычужный.

При кислотном способе коагуляция казеина происходит в результате молочнокислого брожения.

Процесс производства творога


Вид курсовая работа Язык русский Дата добавления 22.11.2014 Размер файла 567,1 K Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/ Размещено на http://www.allbest.ru/ Введение Творог представляет собой традиционный белковый кисломолочный продукт, обладающий высокими пищевыми и лечебно диетическими свойствами. Почти во всех лечебных меню, предписываемых врачами, одним из первых значится творог.

Но он полезен и здоровым людям любого возраста. Творог представляет собой концентрат молочного белка и некоторых других составных частей молока. Важность белка в нашей жизни общеизвестна: это тот материал, из которого строятся все клетки организма, ферменты, а также иммунные тела, благодаря которым организм обретает стойкость к заболеваниям.

Производство творога традиционным способом

По методу образования сгустка различают два способа производства творога: кислотный и сычужно-кислотный. Пер­вый основывается только на кислотной коагуляции белков пу­тем сквашивания молока молочнокислыми бактериями с после­дующим нагреванием сгустка для удаления излишней сыво — Ротки.

Таким способом изготовляется творог нежирный и по­ниженной жирности, так как при нагревании сгустка происхо­дят значительные потери жира в сыворотку.

Кроме того, этот способ обеспечивает выработку нежирного творога более неж­ной консистенции.

Пространственная структура сгустков кис­лотной коагуляции белков менее прочная, формируется слабы­ми связями между мелкими частицами казеина и хуже выде­ляют сыворотку.

Способ производства мягкого творога

Изобретение относится к способу производства мягкого творога.

Поэтому для интенсификации отделения сы­воротки требуется подогрев сгустка. При сычужно-кислотном способе свертывания молока cry сток формируется комбинированным воздействием сычужного фермента и молочной кислоты.

Способ предусматривает пастеризацию молока при t 90-95°C в течение 7-8 ч, охлаждение, внесение закваски, состоящей из молочнокислых бактерий Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp.

diacetylactis, Leuconostoc mesenteroides subsp.

cremoris, хлористого кальция в виде водного раствора, перемешивание, сквашивание в течение 7-12 ч до образования сгустка кислотностью 90-95°Т, отделение сыворотки, прессование, охлаждение, внесение сливок, обогащенных пищевыми волокнами «Цитри-Фай 200FG», сквашенных закваской, состоящей из Bifidobacterium ВВ-12, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii subsp.

bulgaricus, перемешивание в течение 15-20 мин, охлаждение, фасование.

Способ позволяет получить мягкий творог с высокими органолептическими показателями, пищевой и биологической ценностью, а также полученный творог обладает профилактическими и пробиотическими свойствами.

Молочный бизнес: организация мини-завода по производству творога

Творог прочно занял почетное место в рационе питания каждого человека, его востребованность объясняется наличием массы полезных свойств.